野菜を調理する時には、正しい下処理をする必要があります。
間違った下処理をしてしまうと食材の美味しさや栄養を引き出すことができません。
ごぼうの下処理と言えば「あく抜き」ですよね。切ったごぼうはすぐにあく抜きしないと変色してしまいます。
でも、ごぼうのあく抜きをすると味が落ちるという説もあるのです。これは本当なのでしょうか。徹底的に調べてみました！
ごぼうの種類一覧！私達が一般的に食べているごぼうはどれだ？今まではごぼうはあく抜きをすることは常識だと思われていた！その理由は？
えぐみが気になる
昔のレシピ本には、必ずごぼうはあく抜きしてから調理するように書かれていました。
ごぼうはとてもえぐみが強いため、あく抜きが必要とされていたのです。
あく抜きをすると、ごぼうの土臭いような独特のえぐみがやわらぎます。
変色を防ぐ
ごぼうを切っていると、どんどん変色してしまいます。あく抜きをせずにサラダや和え物にすると、茶色のごぼうになってしまい美しくありません。
あく抜きはごぼうが変色することを防ぐ役割があるのです。
土の汚れがとれる
ごぼうにはたくさんの土がついていますよね。
しっかり洗い流してもなかなか土がとれません。あく抜きをして水につけることで、しっかり土をとることができる効果もあります。
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最近ごぼうのあく抜きは不要論が出ているって本当？理由は？
ごぼうのあくって体に悪いの？
ごぼうはあく抜きするのが常識だったのですが、最近はあく抜き不要論が出てきています。その理由の一つは「ごぼうのあくは体に悪くない」ということです。
そもそもあく抜きの原因は何なのでしょうか。
一つは「えぐみや苦味を取り除くこと」です。独特の苦味やえぐみを取り除いて食べやすくするためです。
もう一つは「体に害のある物質を取り除くこと」です。
野菜のあくには人間の体に有害とされる成分が含まれています。その有害物質を水に溶かし出すことで安全に食べれるようになるのです。
ところが、実はごぼうのあくには有害物質が含まれていないことがわかったのです。だから水にさらして有害物質を洗い流す必要はありません。
栄養成分が水に溶けてしまう
ごぼうに含まれるポリフェノールはサポニンやあクロロン酸などがあります。風邪予防や生活習慣病予防など様々な健康効果があります。
これらのポリフェノールは、あく抜きをすることで水に溶けてしまいます。せっかくのごぼうの効能が失われてしまうのです。
風味が損なう
あく抜きをしたきんぴらごほうと、あく抜きをしていないきんぷらごぼうを食べてもらう調査によると、あく抜きをしていないきんぷらごぼうほうが「美味しい」「ごぼうの味がしっかりする」と大人気でした。
ごぼうはえぐみがある野菜ですが、それがごぼうならではの風味でもあるのです。だから水にさらして風味をなくしてしまうのはもったいないのです。
硬くなる
ごぼうのあく抜きは酢水を利用することが多いですよね。でも酢水に長く浸していると、ごぼうが硬くなってしまいます。口当たりが悪くなってしまうので気を付けたいですね。
私はこう思います
ごぼうはあく抜きすべきか？あく抜きしてはいけないのか？について考えてきました。
ごぼうのあく抜きやえぐみをとってくれるメリットはありますが、それがごぼうの風味を減らしたり、栄養成分が流れ出てしまうデメリットがあります。
ごぼうのえぐみが苦手な方はあく抜きすると良いでしょう。
でもそれ以外に方にはあく抜きは必要ないと思います。ごぼうの風味や効能を最大限取り入れていきましょう。
風味や栄養を逃さないであく抜きをする方法ってないの？
ごぼうはあく抜きすることで、風味や栄養が逃げてしまいます。でも、変色を防ぐためには、上手にあく抜きしていく必要もあります。
風味や栄養を逃さないあく抜き方法をマスターしたいですね。
ユミ
ごぼうのあく抜きの仕方！風味や栄養を逃さない方法を模索する！まとめ
ごぼうを調理する時にはあく抜きするのが当たり前と思っている方は多いでしょう。
ごぼうを水に浸すとその水はすぐにまっ黒になるため、体に悪い物質が流れ出てくるように思います。
でも本当はごぼうのあくに有害物質は含まれていません。あく抜きする逆に体に良い成分が流れてしまうのです。
ごぼうの風味や効能を得るためには、あく抜きは不要という結論に至りました。でも、えぐみが苦手な方は上手にあく抜きしてくださいね。
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