みずみずしいしく美味しい大根は、色々な料理に活躍してくれます。
そんな美味しい大根の選び方や見分け方が分かれば、買うときに悩まずに済みます。
今回は大根の美味しい選び方や見分け方について紹介していきたいと思います。
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では本題の大根の見分け方、選び方を説明していきましょう。
ポイントはいくつかあり、形や色、ひげ根、で判断？それとも季節でも判断材料となります。？
さらに甘い辛いも理由がわかります。
まず第一のポイントとして、触った時、硬くて張りがありツヤがあって、色が白いもの。
持ち上げると、ずっしり重いもの。
ひげ根の穴は少なく、均一に並んでいてゆがみのないものが挙げられます。
張りがあって硬く重いものは、みずみずしくて水分を多く含んでいます。
ある程度甘味があって、食感も柔らかいです。
先端の尖っているものは発育途中のもので、味も甘味も足りません。
葉の切り落とした部分が乾燥しているものは鮮度が落ちています。
葉の切り口に「す」（白く乾いた筋）が入っているものは、水分量が少なく大根にも「す」が入っていることがあります。
葉が付いているものは、葉の色が緑でみずみずしいものを選んでください。
二股三股など変形しているものは、栽培した土壌が万全でない証拠です。
さらに大根を見分ける重要なポイントとして「ひげ根」があります。
先ほど「ひげ根の穴は少なく、均一に並んでいてゆがみのないもの」と述べましたが、大根をよく見ると小さな穴が並んでいるのがわかります。
この列は、手前と向こう側に2列に並んでいて、縦にきれいに並んでいるものとらせん状になっているものなどがあります。
この並び方で成長の過程が分かります。
縦に綺麗に並んでいるものは、無理せずにすくすく育った証です。
途中曲がったものなどは、土の中でスムーズに成長できず、土壌中の塊等の障害物によって無理に伸びたものです。
綺麗に一列に並んでいるものは甘く、曲がっているものはストレスを感じて辛いといわれていますが、素直に育ったものは「辛くない」「辛味が少ない」が的を射た表現です。
栽培の環境がよく、水などの管理がしっかりされたものは、ひげ根の数も少なく、なめらかな張りのある表面をしています。
環境が良くないと、ひげ根も多く深く伸びますので、なめらかさがなくなり、ゴツゴツしたものになります。
季節も味に関係してきます。
夏と冬では、気温や環境の違いで、育てる大根の品種も変わります。
そのため、夏に育てる「夏大根」は、暑さや病気に強い品種で「辛味大根」が多く、初夏から夏が旬です。
本来の「冬大根」は、甘味のあるみずみずしい品種の大根で、晩秋から冬に旬を迎えます。
大根に限らずほとんどの冬野菜は、霜などにあたると防御反応の働きで、ためこんだ養分を「ブドウ糖」に変えて不凍液をつくり、凍らないように守る働きをします。
このため、甘く美味しい野菜ができるのです。
大根は部分によって味が違います。
葉の付け根側の方が甘味が強く、根の先の部分は辛味があります。
これは地上に近い部分は、先程述べたように、寒さで凍らないように不凍液をつくり、養分を蓄えるからです。
従って、葉に近いところは、辛味が少なく生サラダや炒め物に合います。
真ん中の部分はみずみずしく柔らかで、甘味が強い部分です。
ふろふき大根やおでんなどの煮物にとても合います。「辛くない大根おろし」はこの部分が好まれます。
根の先に近い部分は辛味が最も強いので、「辛い大根おろし」にすると良いですし、マリネや和えものにも合います。
品種によって多少違いますが、先の方が辛味が強く出ますので、このように料理によって使い分けると便利です。
大根のおろし方でも、辛さの差がでます。
大根を立てて、大根の断面を繊維を断ち切るように、おろし金に垂直にあてて、直線的に素早くすりおろすと、辛味が強くなります。
逆に、大根を寝かす感じで繊維に沿って、ゆっくりすりおろすと、辛味が抑えられます。
そして、大根おろしは時間と共に、辛味成分が減少するので、辛味が好みの方はすりおろしてすぐに、召し上がるといいですね。
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まとめ
今回は大根の種類や見分ける方法などをご紹介してきました。大根は全国各地で栽培され品種もたくさんあります。
どれも特徴がありますので、料理によって使い分けるのもいいですね。
見分けるポイントとして、色、形、重さや葉のツヤなどが挙げられますが、重要なポイントとしてひげ根に注意していただきたいと思います。
成長過程が一目瞭然で分かります。
また、大根の部分によって味が異なってきます。こちらも用途で使い分けるようにしてください。
こうしてみてくると大根程、料理のレパートリーが広い野菜はありませんね。やはり我々日本人に一番、愛されている野菜だと理解できます。
品種や部分によって、また味の好みによって使い分けることができるのも大根の特徴といえると思います。
大根を美味しく召し上がっていただくのに、少しでも参考になれば幸いです。
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