大根が臭い!臭いの原因と対処法をご紹介!

皆さんは、我々日本人が一番食べている野菜は何だと思いますか?そうです。大根なんですね。

厚生労働省の調査では次のようになっています。

一日の野菜の摂取量は、大根33.8g、たまねぎ31.6g、キャベツ26.9g以下白菜、にんじんと続きます。

大根は食べ方も様々、生食だけでも「大根おろし」にしたり、大根サラダ、スティック、刺身のつまとあり、おでんに代表される煮物、切り干し大根やたくあんにも利用されています。

そんな大根ですが独特な臭いや黄変が気になりますね。

例えば「大根おろし」を冷蔵庫で保存しておいたら冷蔵庫中が臭くなってしまったという経験はありませんか?

今回は大根の臭いについて説明させていただきます。

大根大根が苦い原因は?苦味を抑える方法とリメイクするレシピを紹介!

大根の臭い原因は?

臭い

野菜の臭いは特に子供さんにとっては、嫌いになる原因にもなりますので、気になる臭いを取り除いてやる必要があります。

野菜は概ね、「イソチオシアネート」という物質を含んでいます。

大根はこの「イソチオシアネート」が分解されて「メチルメルカプタン」という物質を発生させます。

この「メチルメルカプタン」こそが臭いの原因となります。

もう少し詳しく説明しますと、大根などアブラナ科植物には辛味のある「辛味油配糖体グロコシノレート」という物質を含んでいます。

この「グロコシノレート」が酵素の「ミロナーゼ」と結合して先程の「イソチオシアネート」を生じさせます。

そして「イソチオシアネート」は不安定な化学物質のため、分解されて「メチルメルカプタン」を発生させます。

色々、複雑な物質名が出てきて解りづらかったかと思いますが、要するに臭いの元となるは、一般的には「たくあん臭」と呼ばれている、この「メチルメルカプタン」です。

「メチルメルカプタン」」は硫黄を含んだ化合物なので臭みがあります。

大根以外にも硫黄化合物を含んだ野菜があります。

ネギ、タマネギ、キャベツ、白菜、ブロッコリーなどです。

少々下品な話で恐縮ですが、「大根おろし」のような生の大根を食べた後の「おなら」って臭く感じたことはありませんか?

また、同じように生の大根を食べて、3時間くらい経った後の小便も、大根臭く感じた経験はありませんか?

すべてこの「メチルメルカプタン」の仕業です。

そしてこの臭みですが黄変現象(徐々に黄色くなる)とリンクしています。

冷蔵庫で保存しておいた「大根おろし」は時間が経つにつれ、徐々に臭みを増していきます。

同時に色も黄色くなっていきます。

黄色くなった大根は臭いと思って、まず間違いありません。

臭いの原因「メチルメルカプタン」は凄い効能がある?

このやっかいものの「メチルメルカプタン」ですが、人の役にたつ効能があるんですね。

厳密にいうと「メチルメルカプタン」に分解される前の「イソチオシアネート」にはいろいろな効能があります。

大根のいろいろな食べ方の中でも「大根おろし」は色々な効能があります。皆さんは「【大根おろし】は身体にいい」って聞いたことはありませんか?

「大根おろしに医者いらず」と言われています。

大根が万能な野菜である証明ですが、その効能は様々な形で身体をサポートしてくれます。

「良薬は口に苦し」とも言います。

ちょっと辛い、その味覚にその秘密があるようです。

大根をおろすことによって現れる辛味成分「イソチオシアネート」には殺菌作用や抗ガン作用、解毒作用、抗炎症作用があります。

例えば、刺身のつまに大根が使われています。

これは体内の解毒酵素の働きを助けたり、優れた殺菌作用を利用したものです。

お肉料理やお魚料理に「大根のおろし」が添えられるのは、食あたりを防ぐためでもあるんですね。

また、揚げ物料理に「大根おろし」が添えられているのは、大根に含まれている消化酵素の「ジアスターゼ」の、消化を助け胃腸の働きをよくする効能を利用したものです。

こうした効能は辛味成分と密接な関係があります。辛味成分「イソチオシアネート」が多ければ多い程、効能も大です。

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大根の臭いを抑えるには

大根

臭いを消す方法はいくつかあります。どれも手軽にできる簡単なものです。

大根をおろすことで辛味成分「イソチオシアネート」が発生します。

「大根おろし」は10分程経つと、急激に臭くなります。すぐに食べてしまえば臭みを感じません。

臭いが気になるようでしたら、すぐに召し上がることです。

次に皮を厚めに剥く方法です。

大根は皮の部分の方が「イソチオシアネート」を含んでいます。

大根を切ると外の皮と中身の間に境界線のような筋があります。そこを目安に皮を剥ぎます。

長さにして5mmくらいです。

因みに、楊枝で簡単に皮を剥ぐことができます。

輪切りにした大根に先程の境界線(皮と中身の間)に楊枝を差し込み、大根を回していくとスルスルと剥けていきます。

切った皮は捨てずにきんぴらに利用できます。

おろした大根を加熱する方法もあります。レンジで500Wで1分程、加熱します。

白い甘味のある「大根おろし」になります。ただしビタミンCは減ってしまいます。

一度臭いがついてしまうと、加熱しても取れないので大根をおろしたら、すぐに加熱してください。

余った「大根おろし」は密封容器に入れて、冷蔵庫で保存します。日持ちは翌日までです。

「大根おろし」を水に晒すのも効果があります。「大根おろし」を水でさっと洗ってから、水気を取ります。

水に晒すことで臭いの元「メチルメルカプタン」が水に流れます。この方法も栄養分が流れ出てしまいます。

調味料をうまく使うことで匂いを消すこともできる

根本的に臭いは消えませんが、ポン酢などの調味料を使うのもお薦めです。ポン酢の酸味と大根の辛味がミックスされて美味しくなります。

好みのドレッシングを使うのもいいでしょう。自分に合った方法で試されるのがいいですね。

参考までに独立行政法人「農研機構」というところでは各大学とコラボして臭くない大根の開発に取り組んでいます。

すでに「たくあん臭」、黄変のない品種「悠白ゆうはく」「サラホワイト」う品種を生み出しています。

今後、徐々に臭いのない大根が市場に出回ってくることでしょう。

臭いが気にならないお薦めレシピ

レシピ

それでは臭いの気にならないお薦めレシピを2題、ご紹介します。

ぶり大根

MEMO
材料
大根                  1/3本(500g)
ぶり(切り身)アラでも可        8切れ(800g)
酒                   100cc
醬油                  大さじ2杯
砂糖                  50g
しょうが                4かけ(60g)
MEMO
作り方
1.大根は2.5cmの厚さの輪切りにして、皮を厚めに剥き縦4つに切り、しょう
がは皮を剥き、千切りにして水に晒します。
2.鍋に熱湯を沸かし、ぶりは食べやすい大きさに切って金ザルに入れ、サッと茹でて湯から上げ、よく洗って水気をふき取ります。
3.鍋に大根とそれがかぶるくらいの水を入れて強火にかけ、沸騰したら中火にし、アクを取りながら、箸が大根にスッととおるくらいまで茹でます。
4.3に2のぶりと酒を入れ、アクを取りながら、ぶりに火がとおるくらいまで煮つめ、しょうゆ、みりん、砂糖を入れ、おとし蓋をしてツヤが出るまで煮含めます。

 

あさりの佃煮と大根の浅漬け

MEMO
材料
大根               400g 
{大根の浅漬け用}
塩                 4g
しょうが(千切り)          10g
みょうが(千切り)         1つ
唐辛子(輪切り)          1/2
あさりの佃煮            40g
MEMO
作り方
1. 大根の臭みを取ります。
大根を1cm×2.5cmの角切りにし、密封袋に入れて、塩を入れ袋を振ってよく混ぜます。
  2水を取り、タッパーに移し一昼夜おきます。
  3,大根から水がたくさん出ます。
   この水を捨て、大根を握って絞ります。
また、ダシをしみ込ませるためにも水分を絞ります。
  4、輪切りにした唐辛子を入れ、アサリの佃煮を入れます。
    密閉袋の口を閉じ、全体を振って混ぜます。
5、密封袋から空気を抜き、タッパーへ移し保存します。
   3日程度で味がしみ渡ります。

  

どちらも大根の臭みを取り、旨味を活かした料理です。ぜひ、トライしてみてください。

まとめ

大根の臭みについて説明してきました。大根の持つ臭みの原因は「メチルメルカプタン」という物質で、硫化化合物であること。

それは成分化する前の「イソチオシアネート」が殺菌作用や解毒作用、抗ガン作用など色々な効能があること。

臭いを消すには、おろしたらすぐ食べることや、厚く皮を剥いだり、水に晒したり加熱する方法があること。

さらに調味料で臭いを抑えるのも手段であること。

新たに品種改良された臭いのない大根も、近いうちに出回るようになることなど述べてまいりました。

冒頭で述べてきたように、大根は日本人が一番食べる野菜です。少しでも美味しく様々な形で、これからも大根を食べていきたいですね。

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