料理した大根が苦かったことありますよね。
どうして苦味が出てしまうのか、その原因を知っていれば、苦味を取る方法や抑える方法はあります。
せっかく料理するのですから、おいしいと喜んでもらいたいですよね。
今回は大根の苦い原因とその対処法について記事にまとめてみました。
大根の栄養と効能は？食べ過ぎは体に悪影響？大根が苦い原因は？
大根の苦味は、イソチオシアネートを言われる成分で、辛み成分でもあります。
辛み成分は火を入れることで苦味に感じるようになります。また、大根おろしのように繊維を壊してしまうことでも苦味を強く感じてしまいます。
イソチオシアネートは大根の下の方になるにつれ成分が増してくるため、下部の方が苦味が強くなっていきます。
もうひとつは、ポリフェノールです。ポリフェノールは、皮に多く含まれていて、苦味だけではなく、渋みやえぐみも感じる成分です。
ピーラーを使って皮をむくと、むく皮が薄くなってしまうので、ポリフェノールが多く残り苦味を感じやすくなってしまいます。
皮は、ピーラーでむくより、包丁を使って厚めにむくようにした方が苦味が感じにくくなります。
皮の内側にある繊維にも苦味成分が繊維にからまるようにありますので、スジを残してしまうと苦味が強く感じられます。
一年中出回っている大根ですが、旬は秋から冬にかけてが一般的です。冬大根は寒い時期にできる大根ですので、寒さに強く水分が凍ってしまわないように糖分をため込んでいます。
このため、甘みが強いのが特徴です。また、夏収穫できる夏大根は、辛み成分が多いのが特徴です。辛み成分は、苦味にかわりますので夏に収穫する大根の方が苦味が強いと言えます。
また、鮮度が落ちた大根は茶色く変色してきます。食べることはできますが、苦みが強くなってきます。
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大根の苦味を抑える方法は？
使う部分としては、葉っぱがついている方が甘い部分になります。
生で食べる場合は、葉っぱに近い甘みの強い部分を使い、食べる前に冷水または流水でさらすことで苦味を緩和させます。さらに、塩を振ることで苦味が含まれる水分を出すことができます。
塩味がきつくなりますので、洗い流してから料理に使うようにします。
煮物やお味噌汁にする場合は、大根の繊維が残るように切ります。大根は縦に長い方向に繊維が通っています。まな板に縦において切ると、繊維を断ち切らずに残ります。
繊維が残っていると甘みが出やすく苦味が緩和されます。また、下ゆでをすることで、苦みやえぐみを取り除くことができます。
購入するときは、甘みの強い冬大根が出回っている12月から3月がよいです。この時期の大根は、生で食べても煮物にしてもおいしい大根です。
葉が緑で、身が丸くてまっすぐに伸びていて、ひげ根がまっすぐに伸びた大根を選びましょう。また、購入後は新鮮なうちに使い切ってしまいましょう。古くなった大根は苦味が強くなってしまいます。
苦味成分でもあるポリフェノールは、皮に多く含まれます。皮をむくときは厚めにむきましょう。皮の内側に、年輪のようにすじがあります。
この繊維にも苦味が含まれていますので、スジをとるようにむいてしまいます。だいたい３～４㎜くらいにむくと良いです。
火を入れて使うときには、下ゆでをしましょう。下ゆでにはお米のとぎ汁を使います。できれば、初めにといだとぎ汁を使いましょう。
とぎ汁がない場合は、生米をひとつまみ入れてから下ゆでします。水から茹でていき、沸騰したら弱火～中火で蓋をせずに煮ます。
大根が半透明になったら火を消してください。その後、流水でぬめりがとれるまで洗います。さらに、きれいに洗った大根を水に約５分程さらします。
また、煮物にする大根は、しっかりと面取りをします。面取りをすることで、見た目が良くなるだけでなく、味がよくしみ込み苦味を感じにくくなります。
大根が苦かったときのリメイク方法は？
大根おろしで食べる場合、辛み成分のイソチオシアネートは大根の下の方に多く含まれていて、すりおろすことによって辛みが強くなる成分です。
よって、大根おろしをする場合は、上の方を使っておろしにします。おろすときは、ゆっくりと円を描くようにおろすと、細胞が壊れにくくなるので辛みが強くなりません。
また、時間がたつと徐々に薄れてきますので、食べる直前ではなく料理の前半に大根おろしを作っておくと辛みが弱まります。
それでも辛い場合は、かるくレンジをかけてください。レンジをかけることに抵抗がある場合は、レモンやすだちをかけたり、甘さを少し強くした甘酢をかけても、子供でも食べやすくおいしく食べることができます。
サラダで食べる場合、マヨネーズや胡麻ドレッシング、わさび醤油ドレッシング、カレーマヨネーズ、明太マヨネーズなど濃い味のドレッシングを使うとおいしく食べられます。
煮物で食べる場合は、面取りをして下ゆでしてから使います。煮こむときもアクを取りながら煮こんでください。
一度味をつけてしまった煮物が苦かった場合は、煮汁を捨てて、もう一度新しい煮汁を作り直します。その時に、すだちを入れたり、みそ味にしてしまったりするとより苦味を軽減してくれます。
他には、チーズをのせてオーブンで焼き上げたり、細かく刻んでコロッケや春巻きの具にしたり、カレーにいれたりしても苦味を抑えることができます。
まとめ
購入してから食べごろを過ぎるまで保存していたり、夏の大根など苦味があって、せっかく料理したのに、苦味がきつく食べられなかったことはありますよね。
でも、きちんと知識があれば、苦味を軽減させることはできます。最後まで、おいしく捨てることなく食べられるようにしましょう。
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