ごぼうのあく抜きの仕方!風味や栄養を逃さない方法を模索する!

ごぼう

ごぼうはあく抜きするもとされていましたが、最近はあく抜きしない方が風味も栄養も逃さないと言われるようになっています。

でもごぼうのえぐみが苦手な方や、変色を防ぎたい場合はあく抜きが必要となります。

ここでは、ごぼうの風味や栄養を逃さないあく抜きの仕方ついてご説明したいと思います。

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ごぼうのあく抜きをする理由とは?

ごぼう

ごぼうのあく成分には体に害なことはないの?

一般的に野菜の「あく」には独特の苦味と有害物質が含まれています。これは野菜が、動物や虫たちに食べられないように備えられている防衛本能によるものなのです。

だからあくのある野菜を食べる時には、あくを取り除く必要があります。

ごぼうのあく成分には苦味や独特のえぐみや香りがあります。あく抜きする目的はそのようなえぐみや香りを緩和するためです。

さらにあくに含まれている有毒物質を取り除くことが目的なのですが、実はごぼうには体に有害な成分ではありません。あくを食べても問題ないのです。

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ごぼうをあく抜きをしたら茶色い水になった!実は栄養成分が溶け出している?

ごぼう

切ったごぼうを水に入れておくと、すぐに茶色い色になりますよね。ごぼうから有害物質がしっかり流れて出ている感じがします。

しかし、この茶色の正体はごぼうのポリフェノール。体に悪いものではありません。

ポリフェノールは赤ワインでおなじみですよね。空気に触れると変色する特性があります。

ごぼうに含まれるポリフェノールはサポニンやクロロンゲン酸などがあります。これらの成分がごぼうの変色の原因なのです。

これらのポリフェノールにはたくさんの効能があります。

サポニンには、コレステロール値を抑える、免疫力を高める、肝機能を高める、血行を良くする効果などが期待でます。

クロロゲン酸は、コーヒー豆から発見されたことから、コーヒーポリフェノールと呼ばれることもあります。

抗酸化作用をはじめ、血糖値の上昇を抑えたり、脂肪分解効果も期待できます。

あく抜きをすることで、このような魅力的な健康効果が失われてしまうのはもったいないですね。正しいあく抜き方法をすることで、栄養を逃さないようにしたいですね。

風味や栄養を失わないごぼうのあく抜きのコツとは?

レシピ

酢水や水に漬ける場合は時間に注意!

ごぼうをあく抜きする時には、時間が重要です。長すぎてしまうと風味も栄養も失われてしまいます。

ごぼうを酢水や水に漬ける時には5分程度にしましょう。変色をしっかり防ぎたい場合でも最大10分間に留めておくようにしましょう。

酢水や水のごぼうを入れると、どんどん茶色が強くなってきます。

だから、何度も水や酢水を交換したくなりますが、どんどん栄養が流れ出てしまうだけなので気を付けてください。

どんなに色が出続けていても、10分以内にあく抜きをしてしまいましょう。

酢水を作る時には、酢の量は水に対して約3%でOKです。酢の量が多すぎると、ごぼうが硬くなってしまうので気を付けてくださいね。

電子レンジですると良い?

電子レンジでごぼうのあく抜きする仕方が増えています。

その理由は、栄養成分が水に流れ出てしまうことがないからです。栄養成分が奪われませんが、変色を防ぐことはできるのでおすすめの方法です。

酢水を作ったり、お湯を準備する必要がないので、非常に楽です。

米のとぎ汁

たけのこのあく抜きには、米ぬかや米のとぎ汁が使われますよね。あくの苦きやえぐみをやわらげることができるからです。

米のとぎ汁であく抜きする場合には、加熱する必要があります。とぎ汁にごぼうを入れて5分程度加熱します。その後、軽くごぼうを洗ってから調理に使いましょう。

ごぼうが柔らかくなることで味が染みやすくなるので調理しやすくなるメリットもあります。

まとめ

ごぼうは和洋中、どんな料理にも合わせることができる食材です。

でも、問題はあく抜きです。上手にあく抜きしないと、栄養成分どんどん失ってしまうので要注意です。

正しいあく抜きのポイントをおさえて、上手にごぼうの美味しさと栄養を取り込んでくださいね。

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