炒め物や汁物に大活躍の「しめじ」。バター炒めなど、メイン食材にしても美味しく頂けますし、シチューやみそ汁に入れても名脇役になりますよね。
でもそんな時、普段より苦味を感じる瞬間がありませんか？その原因について、また、どうしたらその苦味を抑えられるのか？その方法についてご紹介したいと思います。
しめじに白いカビが生えている！これって食べても大丈夫？しめじが苦い原因は、鮮度ではなく調理方法だった！
しめじを食べて苦味を感じると、鮮度が悪かったのかな？と思われがちですが、実は鮮度とは関係ないのです。
もちろん、蒸しても、茹でても柔らかくならないじゃがいもがあるように、元々苦味成分が多く含まれているしめじもあります。これは少数派。
主なる原因は、しめじを加熱し過ぎによるものなのです。苦味を抑えるための具体的な調理は、後程お話ししますね。
しめじの苦味成分「テルペン」！実は体にとても良いって本当？
この苦味成分テルペンは、脳卒中や心筋梗塞を予防する効果があると、最近知られるようになりました。
注目の成分です！苦味成分を多く含んでいるしめじは、鮮度が悪くダメなものではなく、実は栄養豊富の証だったのですね。
ちなみにしめじは、食物繊維も豊富です。女性の大敵、便秘にも効果がありますよ！
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しめじの苦味を抑える調理法は？
先にお話しした通り、しめじは加熱し過ぎることで苦味が増します。調理法別の注意をご紹介します！
炒め物
他の食材と炒め合わせる場合は、他に火が通ったら、最後に余熱で混ぜ合わせる程度でオッケーです。これで苦味が出ません。
またしめじに限らず、きのこ類全般に言えることですが。炒める際に、何度も木べらや菜箸でかき混ぜると苦味だけではなく、水分も出てきてしまいベチャベチャになってしまいます。
もちろん、味も落ちます。きのこ類を炒める際は、なるべく短時間で、焼き付けるようにすることで、美味しく出来上がりますよ。お試しあれ！
汁物
スープやシチュー、味噌汁等に入れる際は、全て出来上がってから、しめじを投入します。
余熱で充分火が通るので、それで出来上がりです。これで苦味も出ないし、独特の食感も楽しめますね。
また、スープ等を一晩置いておくと、しめじから苦味が出てきてしまいます。調理したら、その日中に食べることをお勧めします。
加熱以外でしめじの苦味を抑える方法はないの？
まずは、石づきを切り取る際に、その周りのまだ未成熟の小さなしめじを取り除いてみて下さい。
その小さなしめじには、より多くのテルペンが含まれています。この下準備で、だいぶ苦味が取り除けますよ。
次に、冷凍する方法としめじの種類についてご紹介します！
冷凍する！
調理する前に、一旦冷凍してから使うようにします。この方法により、しめじの中の水分が凍って結晶となり、苦味成分を破壊してくれるのです。
また、どのきのこ類でも当てはまりますが、一旦冷凍することで旨み成分である「グルタミン酸」や「アスパラギン酸」をより強く感じられるようになると言われています。
先程の結晶が細胞壁を壊してくれることにより、旨み成分が外に出やすくなるからです。お試しあれ！
ただし、しめじを冷凍する際に注意があります！それは、流水で洗わないことです。
余分な水分を吸収させると、冷凍した際に苦味成分が増す原因となってしまったり、腐敗を早めてしまうからです。
そもそも、きのこ類は洗ってしまうと旨み成分が流れてしまうと言われています。
冷凍するしない関係なく、洗わないことをお勧めします。汚れが気になるなら、キッチンペーパー等でさっと払ったり、拭き取るだけでオッケーですよ。
ホワイトぶなしめじを選ぶ！
よくスーパーで見掛ける茶色のしめじよりも、笠の白いホワイトぶなしめじの方がテルペンが少ないと言われています。
苦味を避けたければ、ホワイトぶなしめじの購入をお勧めします！
まとめ
しめじが苦い理由についてお話してきました。鮮度に関係なく、長時間の加熱調理でテルペンが増えることがお分かり頂けたと思います。
ぜひ、ご紹介した調理法や調理前の冷凍や下準備、またホワイトぶなしめじを選ぶなど実践され、美味しく召し上がってみて下さいね。
しめじは洗う？それとも洗わない？生産者さんの意見はこっちだった！ 
しめじは冷凍保存すると栄養や旨味が増えるって本当なの？
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