大根をおろすと辛かったりそうでなかったり、何が原因だかご存知ですか？
今回はこの『大根おろしの辛さ』について色んな角度から解明していきます！
その前に、そもそもこの大根の『辛味』について少し知識をつけた上でお話ししていきたいと思います。
大根には本来、辛味成分というものは存在していません。
野菜畑で取れたてのものをそのまま嚙ると大概「甘い！」という感想が出てきますが、大根に関しては畑で採れたてではなくても何もせずにそのまま嚙ると辛さは無いはずなのです。
なぜ辛いという感想が生まれるかというと大根の細胞に傷が付いたから。なのです。
これから話する大根おろしを筆頭に大根を擦る、切る以外にも何か細胞に傷が付くと内部で化学反応を起こして辛味成分が生成されるために『辛い！』となるのです。
その化学反応をいかに起こさないかがポイントだということが分かります。この後、辛くなるメカニズムについてもまた詳しく説明いたしますね。
大根おろしは皮ごとする？皮はむくべき？大根おろしにすると辛いのは上？尻尾の方？どっち？
ズバリ、尻尾の方です。
よく料理によって上部分、尻尾部分の使い分けをされる方もいらっしゃいますが、それぞれの部分で含まれる成分に10倍以上の差が出るほどです。
辛味についても例外ではなく、おろしたときに辛さに変わる前駆成分(辛味成分に変化する前の成分)の量が上部分の約10倍と言われていますので尻尾部分を大根おろしにすると辛いおろしが完成します。
そもそも何で大根おろしにすると辛くなるの？
ここで先ほどの辛くなるメカニズムについて詳しく説明していこうと思います。
前述の通り、大根にはそもそも辛味成分は存在していません。しかし、辛味成分の前駆物質としてグルコシノレートという成分が含まれています。
これはワサビなどにも含まれており、カラシ油配糖体とも言われます。
グルコシノレートはその植物体が損傷を受けた際に酵素の一種であるミロシナーゼと結合して辛味成分であるイソチオシアネートを発生させます。
大根を擦ることで内部のグルコシノレートとミロシナーゼが結合してイソチオシアネートが生まれ、口にしたときに辛味となって感じるということです。
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大根おろしの辛さを和らげる方法は？
辛さのメカニズムが分かったところで、その辛さを和らげる、つまりはイソチオシアネートを発生しにくくする、または発生したものを抑える方法はあるのでしょうか？
円を描くようにする
まずは、大根のおろし方。
イソチオシアネートを発生させないようにするわけなので、おろし方は大根の繊維を出来る限り壊さないようにするわけです。
みなさんが普段されているおろし方はこうではないでしょうか？
大根を垂直に切り、その断面を下にしておろし器で擦る。
この方法だと大根の繊維に対して垂直に思いっきりゴリゴリ壊しながらおろすわけなので辛味がもっとも出やすいおろし方と言えます。
ではどうすればいいのでしょうか？
繊維は上から下に向かって線のように通っていますので、その繊維の方向と同じ方向におろしてあげればいいのです。つまり大根を寝かせた状態でおろしていくと辛味が少なくなるということです。
時間を置く
おろし方を変えても繊維を壊すことは避けられませんので、さらに辛味を和らげるのであれば時間を置くことで、さらに辛味は抜けていきます。
だいたい10分弱で辛味はかなり減っていると思います。しかし、ここで問題となるのが時間とともにビタミンは減少してしまいます。
もっとも栄養価の高い状態で摂り入れるとするなら、おろした直後がベストです。
電子レンジ
これはいたって簡単、おろした大根をラップして電子レンジへ。30秒くらいでほぼ完全に辛味は抜けます。
ただ加熱によってビタミンなどの栄養素が流れたり壊れたりしてることは言うまでもなく、といったところです。
大根おろしは辛いのが好き！逆に辛くする方法は？
辛いのが好みという人も当然いると思いますので、辛さのメカニズムを使って一番辛い大根おろしの作り方を考えてみたいと思います。
まずは大根の上と尻尾だと尻尾の方が辛いということが分かってました。なので尻尾の部分を使いましょう。
次に、大根の皮ですが実はグルコシノレートという成分は皮の近くに多く含まれていることが分かっていますので皮は剥かずにいきましょう。
おろし方は繊維をなるべく壊したいので断面に垂直におろし器を当て、直線運動をするように擦っていきます。この時なるべくスピード感があると尚いいです。
最後に、おろした大根を5分置きましょう。
先程は時間とともに辛味が抜けていく話をしましたが、おろしてから5分で辛味のピークを迎えその後徐々に辛味が抜けていくのでピーク時を使いましょう。
これで大根おろしの最も辛い状態を作ることが出来ると思います。
まとめ
大根おろしの『辛さ』について書いてみましたが、あくまでも魅力の１つに過ぎません。
辛い方がいい、辛く無い方がいい。もちろん皆さんのお好みですが料理に合わせた辛さの調節もこれで可能ですよね。
ちなみに辛さを求める方のために、番外編として辛味大根を少し紹介しましょう。
その名の通り辛味が強く、辛味大根おろしは天ぷらや蕎麦などの薬味によく重宝されていますよね。
その中でも辛いと称される品種をいくつか挙げてみます。
『からいね大根 赤』
紫色の小ぶりな大根で、株式会社渡辺採種場が品種改良をして登録し、「松島交配」ブランドとして販売している品種です。
おろしにすると激辛で水分が少ないので特に薬味として使うのに最適。
『辛丸大根』
激辛の小型丸大根で、サカタのタネが交配した品種。
皮に非常に多くのグルコシノレートを含んでいるため皮ごとおろしにすると激辛となる。
『出雲おろち大根』
島根大学で品種改良された辛味大根で、その独特な形状と辛さで密かに話題の大根です。
太めのひげ根が大きく広がっており、収穫時のその姿がまるでヤマタノオロチを連想させることからこの名前がついたそうな。
さまざまな形、色、辛さや甘さ、風味などまだまだたくさんの品種の大根がありますから、この機会にいろんな品種の大根をおろして食べ比べてみるのも面白いかもしれませんね。
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