ほうれん草が苦い!苦味の原因と美味しくする調理法は?

ほうれん草

「ほうれん草」は、栄養価高いと分かっているけど、あの苦味が苦手と感じている方も多いのではないでしょうか?特に子供は…

では、その苦味の原因は何なのでしょうか?また、苦味が和らぐ下茹での方法と、調理法についてご紹介したいと思います。

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ほうれん草が苦い原因は?

ほうれん草

その原因は、シュウ酸という物質によるものです。元々、ほうれん草に含まれている物質ではありますが、特に苦味が強く感じる場合は、栽培方法に問題があるかもしれません。

ほうれん草の色をより濃い緑色にするため(消費者がその濃い色を見ることにより、栄養価が高いと判断するようです。)また、促成栽培するためにチッ素を多く含む化学肥料を使います。そのチッ素の苦味がほうれん草に伝わるのです。

そのシュウ酸は、苦味の原因になるだけではなく、摂取し過ぎると、体内のカルシウムと結合し、結石になる可能性があります。また食した時に、歯のカルシウムと結び付き、ギシッとした食感になるのです。

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ほうれん草の苦味を抑えるには下茹でが大切?

レシピ

苦味の原因であるシュウ酸は、熱湯で茹でることで溶け出していきます。更なるあく抜き効果を上げるための方法を、この後お話しします!

塩を入れて下茹でする!

熱湯に塩を入れることで、酸化を促す酵素の働きを弱め、シュウ酸が原因の苦味やえぐみを、また変色するのを抑えてくれるのです。

ほうれん草の重要な栄養素の一つ、ビタミンCも流れ出にくくなりますよ。

ここで、より効果的な茹で方をご紹介!

MEMO
①ほうれん草を擦るように水で洗って、泥や土等の汚れを落とします。
②根元に十字に切り込みを入れます。(これで火の通りが良くなります。)
③ボウルに冷水をたっぷり用意しておきます。
④鍋に水800ccを入れて、沸騰したら塩小さじ1/2を加えます。
⑤④の湯に②のほうれん草の根元だけを入れ、30秒経ったら、茎と葉の部分もお湯に入れ、30秒程したら裏返し、更に15~20秒程茹でます。
⑥⑤のほうれん草を③の冷水に取ります。何度か水を替えつつ、あく抜きをします。(色止めの効果もあり、鮮やかな色を保てます。)
⑦⑥のほうれん草をボウルから取り出し、ギュッと水を絞ったら終了です。

砂糖を入れて下茹でする!

塩を砂糖に変えるだけで、あとの手順は一緒です。

塩も砂糖もシュウ酸を取り除く効果がありますが、砂糖の方が、よりえぐみを取ってくれるように感じます。

更に砂糖本来の保湿効果で、しっとりした仕上がりになりますよ。もちろん、砂糖の入れ過ぎには注意です!

重曹を入れるて下茹でする!

重層にも同じくシュウ酸を取り除く効果があります。

もちろん、食用の重層を使い、量はほんの一つまみ程度にして下さい。入れ過ぎると、返って苦味が増してしまいます。

また、塩や砂糖よりも色良く仕上げる効果に長けています。色を重視したいときは、重層がお勧めですね。多少保存効果も高まりますよ。

その他の下茹で方法!

手軽さを優先させるなら、洗ったらほうれん草を適度な大きさに切って、冷水に20~30分浸けておくという方法があります。

熱湯を用いて下茹でするより効果は薄いですが…どちらかというと、最近の品種改良がされたサラダほうれん草(生食できるようにした品種)向きですね。

ちなみに電子レンジでチンするのは良くありません。苦味やえぐみが湯に溶け出さないので、一旦熱により外に出たシュウ酸が、再びほうれん草に戻って定着してしまうのです。

他の根菜類などとは違い、電子レンジを使用しての加熱はお勧めできません。

ほうれん草の苦味を抑えるおすすめの食べ方は?

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まずは、上記に記載した何れかの方法で下茹でをして下さいね。その上で、

① マヨネーズで和える。子供にお勧めです!大人なら、そこに一味唐辛子を加えても良いかもしれません。

② お浸しにする際に、しょう油だけではなく、めんつゆに替えてみたり、みりんで甘味をプラスするのもお勧めです!

③ 油でさっと炒める。油の効果で苦味はかなり抑えられます。特にごま油がお勧めです!

④ 香味野菜や旨味をアップさせる食材と組み合わせる。例えば、ニンニクや生姜、鰹節、ちりめんじゃこ、油揚げ等。炒め物にしても、煮物にしても。

⑤ 中華風にオイスターソースでコクを加えて、炒め合わせても。

工夫次第で、大人も子供も美味しくいただけますよ。

まとめ

ほうれん草の苦味の原因がお分かりいただけたかと思います。

下茹でをきちんと行い、調理に一手間加えるだけで、美味しく食べることができます。また、旬である冬場はゆっくり成長するので、糖分がしっかりと蓄えられます。旬の時期を逃さないことも大切ですね。

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