なすが苦い!苦味の原因と緩和するオススメレシピを紹介!

なす

なすといえば焼きナスや煮びたしなど様々な調理法がありますよね。ところがそのなす自体が苦くて食べられない!なんてことはありませんか?

なすが苦くなってしまう原因とは何なのでしょうか。また、苦くなってしまったなすでも美味しく食べる方法はあるのでしょうか。

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なすが苦い原因は?

なす

もともとなす自体がもっている「クロロゲン酸」という成分が苦みに大きく影響しています。

なすを切ってそのままにしておくと切り口からどんどん黒くなっていきますよね。この酸化すると黒くなる成分こそが「クロロゲン酸」なんです。

この成分はポリフェノールの一種で抗酸化作用があり、糖尿病や老化の予防に有効な成分なんです。

とはいえ、苦みのもとですから、美味しくなすを食べたいときにはあまり多いと困ってしまいますよね。

あく抜きが足りていない

苦みの原因としてご紹介したクロロゲン酸は、あく抜きすることでその量を減らし苦みを軽減することができます。すなわち、ナスが苦い原因はあく抜きが十分ではないから、ということにもなるのです。

あく抜きは基本的には水にさらす、塩を塗るといった方法があります。水にさらす場合は切り分けたなすを十分な水にひたして10分ほど放置します。

塩を塗る方法は切り分けたなすに塩を適量振りかけておき、5分ほど水分が出てくるのを待ちます。出てきた水分はしっかりキッチンペーパーなどで拭いましょう。

また、上の2つを融合した塩水につけるという方法もあります。塩水にひたすとなすの色合いが綺麗になるほかに、炒め物などで使用した際に余分な油を吸わなくなるというメリットがあるそうです。

どの方法でも、あく抜きの時間を長くとりすぎると栄養素が溶け出してしまうので気を付けましょう。

鮮度が落ちている

なすは収穫直後に食べると苦みを感じにくく、時間とともに苦みが増すんだそうです。

つまり、収穫から時間が経って鮮度が落ちているものはより苦みを感じやすくなってしまうということです。

お店で買ったなすはもちろん収穫してから時間が経っていますので、買ってきたなすは出来るだけ早く食べるのが得策と言えます。

栽培状況の問題

栽培状況によってなすがストレスを受けたり実が育ちすぎることで味が落ち苦み成分が増えます。

なすにとってのストレスは具体的には、まず第一に栽培中に水や肥料が切れることです。

分な栄養や水分がないと生育がうまくいかず、収穫に最適な大きさに育つまで時間がかかってしまい、なすの実は硬く皮につやがなく、苦みもきつくなってしまいます。

ただし、肥料方や水分方の場合もなすの生育を遅らせる原因となりますので、養水分の適量をしっかりと見極めて栽培することが重要であると言えます。

次に気温です。なすは夏野菜だけあって高温を好む野菜ですが、35~40度を超えるとさすがに暑すぎてしまい、生育に影響が出てきます。

花付きや実付きが悪くなったり良い実が育たなくなってしまいます。

さらに、なすは旺盛に実を付けますがこの実の付き方も多すぎると「成り疲れ」という現象を引き起こしてしまいます。

実が多くつきすぎることで樹勢が弱まり、実の育成が遅れて味が落ちてしまうんです。

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なすの苦味を緩和させるオススメレシピはないの?

レシピ

なすの苦みは「クロロゲン酸」というポリフェノールの一種が原因ですが、このポリフェノールは水溶性です。

つまり、クロロゲン酸をあらかじめ水に溶けだすように下ごしらえをすると苦みを抑えられるということです。

逆に、煮物などの料理では煮汁にクロロゲン酸が溶け出さないように気を付けなければ、料理全体の味が苦みでいっぱいになってしまいますので木を付けなければいけません。

また、なすの苦み成分は加熱処理をすると甘みのあるアミノ酸を生成しますので、そういった意味でも炒め物との相性はかなり良さそうです。

実際には、どういった方法がなすの苦みを抑えてくれるのでしょうか?それでは、実際になすの苦みを抑えるレシピを見ていきましょう。

ゴーヤとなすのみそ炒め

このレシピのポイントはマヨネーズを使うことです。マヨネーズのまろやかな味わいでなすの苦みを消すことができます。

材料:ゴーヤ1本、なす2個、ピーマン2個、合いびき肉200g、和風だしの素小さじ1、みそ大さじ1、酒大さじ1、マヨネーズ大さじ2、砂糖小さじ1/2強

  1. ゴーヤは縦半分に切って種とワタを除き2~3ミリ厚さの半円切りに、なすはヘタを落とし縦半分に切って0.5~1cm厚さの半月切りにして水にさらす。ピーマンは縦半分に切ってヘタと種を除き細切りにする
    調味料をすべて混ぜ合わせておく
  2. フライパンを熱してひき肉とゴーヤを中火で炒め、肉色が変わったらなすとピーマンを加えて炒める
  3. なすに火が通って油がなじんだら火を弱め、調味料を加えて中火にして全体時味を絡ませる

なすのパルミジャーナ

こちらはなすの苦みをあえて利用したレシピです。ミートソースとなすの苦みは相性が良く、程よい苦みがアクセントになって美味しさを引き立たせてくれます。

材料:なす4~6本、トマトソースまたはボロネーゼソース大さじ6、パルミジャーノレッジャーノ大さじ3、モッツァレラチーズ大さじ3、オリーブオイル、黒コショウ各適量

  1. なすは4~5ミリ幅にスライスして塩水に10分ほど浸す
  2. 下り0部オイルをひいたフライパンで火が通るまで熱する
  3. 器にトマトソースを軽くしき、その上になすを敷き詰める
  4. さらにボロネーゼソース(トマトソースでも可)を敷き詰め、モッツァレラチーズ、パルミジャーノレッジャーノを敷き詰める
  5. その上になすを乗せ、なす→ミートソース→チーズを2~3回繰り返す
  6. 一番上をチーズにしたら220℃~250℃のオーブンで焼く20~30分焼いて出来上がり

まとめ

なすの苦みは水溶性のポリフェノールに原因があり、水や油をうまく利用することで苦みを抑えることができるようですね。

苦みが苦手なお子様に出す際には、しっかりと苦み対策をしてあげると良いかもしれません。

また、あえて苦みをアクセントにするレシピもありますので、少し大人っぽい味を楽しんでみるのもいいでしょう。

いろんな方法でなすの苦みを美味しくしてみるのも楽しそうですね。

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