大根の中が変色する原因は？食べても大丈夫なの？

冬野菜である大根は、冷蔵庫や冷凍庫で保存できます。いろいろな料理に活用できますし、葉っぱは栄養価の高い緑黄色野菜です。

ぜひ、常備菜として毎日の食事に使っていきたい野菜ですが、長期保存すると変色してしまうこともよくあります。

大根を最後までおいしく食べれるよう知識を深めていきたいと思います。

大根は生で食べたほうが加熱した時よりも栄養がある？注意点は？

大根の中が透明に変色している。原因は？

大根が透き通ったようになるのは水晶現象という生理現象です。夏場に多く保存状態が悪いと起こりやすくなります。

例えば、夏場に常温保存をしていたり、冷蔵庫と常温の保存を繰り返したりなどが原因です。

大根は冬野菜です。５℃以下で保存した方がよいので、常に冷蔵保存をお勧めいたします。

食べても大丈夫？味は落ちるの？

病気になっているわけではないので、食べても大丈夫です。ただ、食感が悪くみずみずしさがなくなっています。

どういう料理にするといい？

サラダなどの生で食べるのはお勧めいたしません。

また、おでんや薄味の煮物にすると、大根の味がよくわかるので、苦みや辛みを感じやすくなってしまいます。

その場合は、豚汁や粕汁などの具材を小さく切ってしまう料理にすると、苦みも感じずにおいしく食べられますし、煮こみ料理にする場合はシチューやカレーなどがお勧めです。

また、千切りにして、きんぴらにしたり、麻婆豆腐のようなしっかりとした味付けに炒めたりすると苦味を気にせずに食べられます。

大根の中が茶色く変色している。原因は？

茶色く変色する理由は、細胞と細胞の間に気泡ができてしまう、いわゆる「す」が入る前の状態です。水分不足で鮮度の悪い大根の場合「す」が入ることが多いです。

または、「赤芯症」「黒芯症」などと呼ばれる生理現象があります。

収穫時期が春ごろになると気温が高くなってくるので、土の温度が高くなり、発生することが多くなってきます。

また、夏大根は、乾燥してしまうので発生することが多くあります。気温の急激な変化により起きるとされています。

食べても大丈夫？味は落ちるの？

食べても大丈夫ですが、苦味が強くなりおいしくありません。

どういう料理にするといい？

見た目も悪くなってしまいますので、小さく切って濃い味付けをしてしまうか、すりおろして、はんぺん・片栗粉とまぜてごま油で焼いて食べる、大根もちにするとおいしく食べることができます。

私の一番のお勧めは切干し大根にすることです。手間と時間はかかりますが、うまみも増しますし、栄養も高くなります。ぜひ、試していただきたいです。

大根の中が黒い斑点や黒い筋が入っている。原因は？食べても大丈夫？味は落ちるの？

「黒芯症」もしくは「黒点病」が考えられます。「黒芯症」はホウ素の欠乏によっておこる生理現象です。生育中に気温が高くなると起こることがあります。

「黒点病」は土の中の糸状菌というカビが大根に入り込んでしまう病気です。これも高温が原因です

カビなので体に悪そうに思いますが、苦味がありますが食べることはできます。

どういう料理にするといい？

やはり小さく切り、濃い味にすると気にならず食べることができます。

ひき肉と小さないちょう切りにした大根を炒めて、カレールウを入れてとろみをつけ、グラタン皿に入れてチーズをのせてオーブンで焼き上げてもおいしいです。

大根の中が青色に変色している。原因は？

「青あざ症」と呼ばれる生理現象です。乾燥・高湿度・高温・ホウ素の欠乏によって起こります。夏大根に起こることが多いです。

大根は白いですが、ブルーベリーでも知られているアントシアニンが含まれています。この色素によって青く変色することがあります。

食べても大丈夫？味は落ちるの？

食べても身体に悪い影響はありませんが、味は落ちます。苦味が強く固いこともあります。

どういう料理にするといい？

ぜひ試していただきたいのが、大根おろしです。すりおろすと青色が薄れます。

生で食べることもできます。また、ハリハリ漬けやたくあんなどのお漬物にするのもお勧めです。

中が変色していない大根の選び方はあるの？

新鮮な大根を選びましょう。葉っぱがついている大根を買うと、見た目にもよくわかるのでお勧めです。鮮度が落ちてきた葉っぱは黄色く変色していきます。

茎の部分までが黄色くなっているものはかなり古いです。大根は、まっすぐに伸びたものがよりおいしいです。

みずみずしい大根は、ひげ根の数が少なくてなめらかです。鮮度が落ちてくるとつやがなくなり、しわしわになっていきます。

葉っぱの近くが黒ずんでいるものは「す」が入っている可能性が高いです。一本ものの大根を買って変色していた場合は、スーパーで交換が可能な場合が多いです。

一番無難なのは、カットされた大根を買うことです。断面を見て変色していないか確認してから購入しましょう。

購入後は、冷蔵庫に入れて、温度の変化をなくすようにしてください。特に夏場には変色してしまうことが多いですので注意が必要です。

まとめ

長期保存ができる大根ですが、保存方法をまちがえると変色してしまい、味が落ちてしまいます。

常に冷蔵保存を心がけ最後までおいしく召し上がってください。

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