ごぼうの中が赤い！変色してしまう理由と防止法を考える！

食物繊維が豊富なごぼうは、お腹の調子やお肌の調子を整えてくれる嬉しい野菜です。きんぴらや炒めものなど、色々な料理に使えて便利ですよね。

でも、ごぼう使おうと思ったら、中が赤く変色していることがあります。ごぼうは実は変色しやすい特徴があるのです。

これはどうしてなのでしょうか。そして食べられるのでしょうか。

ここでは、ごぼうが変色してしまう理由と防止法について考えたいと思います。

ごぼうは皮ごと食べるのが良い？むいて食べたほうがいい？

切ったごぼうの中が赤（ピンク）に変色してしまっている理由は？

赤いごぼうは実は美味しくて栄養が豊富というのは本当？

包丁で切ったごほうの中が赤やピンク色に変色していることはよくあることです。これはごぼうのポリフェノールが酸化していることが原因です。

空気中の酸素をごぼうのポリフェノールが結合することで、赤く変色するのです。

ポリフェノールは野菜の色素、苦味、渋みなど成分のこと。

ごぼうに含まれるポリフェノールはサポニンという成分です。サポニンには、血行促進、コレステロールを抑える、免疫力を高める、肝機能を高める効果などが期待でます。

だから赤いゴボウは実は栄養とも言えるのです。でも、あくが強くなっているので味は落ちてしまいます。

食べても大丈夫なの？

「ごぼうを切ってみて赤くなっていると、腐ってしまったの？もう食べられない？」

と焦ってしまいますが、ポリフェノールによる変色なので食べても問題ありません。腐敗して変色しているわけではないのです。

りんご切って放置しておくと、切り口が茶色になりますよね。これもりんごの酸化です。

食べることはできますが、りんご本来の美味しさは失われてしまいます。

ごぼうが赤いのも同じことなのです。味は少し落ちますが食べることができます。

ごぼうが赤く変色しないように防ぐ方法はあるの？

ごぼうの変色を防ぐためには、酢水につけておくのが一番です。

酢水の酸が、酸化酵素の働きを抑制してくれるので酸化を防ぐことができます。

水の約3％の酢を入れた酢水を作り、その中にごぼうをつけておきましょう。酢の量が多いとごぼうの風味を消してしまうので気を付けてくださいね。

そもそもごぼうってどれぐらい日持ちするの？

常温保存だと

土がついた状態のごぼうであれば、1週間～2週間常温保存ができます。冬の野菜であるごぼうは寒さを好み、暑さに弱い野菜です。

ごぼうの常温保存は冬の寒い時期限定、冷暗所に置くことが条件になります。新聞紙に包んで根を下にして立てて保存しましょう。

冷蔵だと

土つきのごぼうであれば、濡れた新聞紙に包んでビニール袋にいれておけば、1～2週間冷蔵保存することができます。

しかし、洗ってあるごぼうの保存期間は3～4日です。洗いごぼうも、濡れた新聞紙に包んでから袋に入れて保存しましょう。

食べやすい大きさにカットしたごぼうの場合は、酢水につけた状態で冷蔵保存します。3～4日は美味しく食べることができます。毎日酢水を交換して鮮度を保つようにしましょう。

冷凍だと？

たくさんのごぼうがある時には、冷凍保存がおすすめ。

ごぼうを冷凍する時には「生のまま」「茹でてから」の2通りの方法があります。

どちらも場合にも、まず使いやすい大きさに切ったら5分程度酢水につけておきます。

生のまま冷凍する場合には、水気をしっかりとってからジップ付保存用袋に平に並べて冷凍します。

茹でてから冷凍する場合には、カットしたごぼうを1分ほどサッと硬めに茹でます。余熱がとれたら、ジップ付保存用袋に平に並べて冷凍します。

茹でてから保存すると味が染みやすくなるというメリットがあるのでおすすめです。

まとめ

腸内環境を改善し、体の調子を整えてくれるごぼう。体に良いだけでなく、きんぴらをはじめパスタやサラダなど、様々な料理に使える食材です。

日本人の食卓になくてはならない存在ですよね。でも傷みやすい野菜なのですぐに変色してしまう難点もあります。

変色しても体に害はありませんが、風味が落ちたり見た目に良くありません。変色させないように上手に保存していきたいですね。

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