長芋のあく抜きをする必要性は?酢水以外でもできるの?

長芋

皆さんは長芋はお好きですか?

長芋は山芋の一種で、生食できる珍しい芋であることから人気があります。

あの、ぬるぬるとした食感とサクサクとした歯触りが特徴的で、お値段もお手頃なことから、食卓にあがることも多い食材ではないでしょうか?

そんな長芋ですが、下ごしらえがちょっと面倒くさそうと考えている人も多いのではないでしょうか?

また、あく抜きが必要なのは知っているけど、やり方が分からないという人もいると思います。

そこで今回は、長芋のあく抜きをする必要性は?酢水以外でもできるの?についてお話ししたいと思います。

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長芋はなぜあく抜きをする必要があるの?

長芋

長芋の下ごしらえは、基本的に3つの工程があります。

「洗う→皮を剥く→あくを抜く」です。

では、なぜあく抜きが必要なのでしょうか?

それは、長芋には「チロシン」というアミノ酸が含まれていて、空気に触れることで、「チロシナーゼ」という酸化酵素の働きにより、酸化反応を起こします。

その結果、「メラニン」を生じ、黒色に変色します。

この変色を防ぐためにあく抜きが必要となるのです。

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長芋の基本的なあく抜きの方法は?

レシピ

長芋の基本的なあく抜きの方法は以下の通りです。

長芋を水洗いをして、皮は厚めに包丁でかつら剥きにします。その後、酢水に5~10分くらい漬けてから水洗いするだけです。

この際、酢水は3%程度にしましょう。水1000mLに、酢を30mL程度(大さじ2程度)の量です。

また、酢水に浸ける時間が長すぎると、長芋に酢の味が残ってしまいます。注意しましょう。

長芋のあく抜き方法は水だけでも変色は防止できる?

では長芋のあく抜きの際、酢がない時は水だけでも長芋の変色は防止できるのでしょうか?

答えはYESです。

酢水でなくても、水だけでもあく抜きはできます。

酸化酵素の働きを防ぐことで長芋の変色は防ぐことができるからです。

酸化酵素の働きを防ぐためには、

  • 水に浸ける。
  • 塩水に浸ける。
  • 低温で保存する。

などが効果的です。

そのため、水だけに浸けても長芋の変色は防止できるのです。他にも、上記のように、塩水に浸けたり、定温で保存することも変色防止になります。

では何故あく抜きをする時に酢水を使うの?

水だけに浸けるだけでもあく抜きができるのに、何故わざわざ酢水に浸けるのでしょうか?

それは、長芋に含まれている「シュウ酸カルシウム」という成分が原因です。

シュウ酸カルシウムは針状の結晶構造をしていて、調理の際に長芋に手が触れると、この結晶が手にささることによりかゆみを生じます。

皆さんも、長芋の調理中にかゆみを感じたことがある人も多いのではないでしょうか?

ここで酢水の出番です。

シュウ酸カルシウムはアルカリ性のため、酸性の酢水に浸けることにより反応して、結晶が溶解するのです。

その為、酢水に浸けると長芋を触ってもかゆくならないので、酢水に浸けると良いのです。

長芋をすりおろしてとろろにする時はあく抜きはどうする?

では、長芋をすりおろしてとろろにするときのあく抜きはどうしたらよいのでしょうか?

とても簡単です。

すりおろしてとろろにした長芋に、酢を数滴入れてよく混ぜ合わせるだけです。

こうするだけで、簡単にあく抜きをすることができ、変色予防することができます。

ここで注意しなければいけない点は、長芋のとろろに酢の味が残らない程度入れることです。入れ過ぎには注意しましょう。

まとめ

長芋のあく抜きが必要なことがよくお分かりいただけたと思います。

そして、酢水に浸けることにより、あく抜きだけではなく、調理の際の手のかゆみ防止にもなるなんて驚きですよね。

今回ご紹介したように、長芋のあく抜きはとても簡単です。

今後は、酢水に浸けてあく抜きをして、栄養満点で美味しい長芋を楽しみましょう。

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